VINOS Y LICORES

Licores artesanales

ESPÍRITU Y AGUA DE VIDA

No es casual que a los licores y al vino se les llame "espirituosos". La volatilidad del alcohol, pero sobre todo el cómo se apodera del que abusa de él lo asimiló desde la antigüedad a un espíritu sutil, invisible pero de efectos palpables. Aqua Vitae, el "agua de la vida", así llamaban en la Edad Media al etanol producido a partir de la destilación del vino, un proceso que permitía separar aquel "espíritu del vino", como se le llamaba, del cuerpo de la uva, del mosto, en el que moraba. Agua de Vida, así se ha llamado, por extensión a todos los licores destilados: brandy, whiskey, ginebra,...

Separar un espíritu de su cuerpo es algo sacro y no es de extrañar que el "Aqua Vitae" fuera también término alquímico. Y es que tampoco es casual que al líquido resultante de la Gran Obra, el "Elixir de Larga Vida" le dieran los filósofos herméticos el nombre de agua de vida. El vino y los licores espirituosos han estado siempre ligados a lo sagrado, a menudo como metáfora de los estados exaltados del alma. Y no en vano es llamado también "Agua de Fuego", pues es un espíritu que consume y calienta.

Tales propiedades se atribuían al "Aqua Vitae" que el alquimista Ramón Llull llegó a decir de él que "... es una emanación del espíritu divino que Dios ha revelado a la humanidad en una época de decrepitud para recuperar fuerzas y que no lo había hecho antes porque la humanidad era demasiado joven".

A quien quiera saber más acerca de la mística del vino le remitimos a un artículo que escribí sobre el tema y que se publicó en la revista Más Allá de La Ciencia y que puede consultarse pulsando aquí.

DESTILACIÓN

Antes que los licores fueron las bebidas fermentadas, como la cerveza o  el vino, y sus orígenes se pueden rastrear en China, en Mesopotamia y en Egipto hace la friolera de 5000 años. La fermentación es un proceso mediante el cual el azúcar de la uva, o del grano, se transforma en alcohol. Pero por fermentación no se puede superar la máxima de 18 de concentración de alcohol. Fue preciso esperar a que se descubriera la destilación para poder obtener los licores, cuya característica básica es precisamente su alta gradación alcohólica.

Alambique
Un alambique. El vapor que surge de la redoma puesta al baño maría es enfriado y condensado en el matraz que recoge el "aqua vitae".
La destilación consiste en calentar el vino a una temperatura adecuada para que el alcohol, el agua y otras substancias volátiles se evaporen. Una vez conseguido el vapor se enfría y se obtiene un líquido o liquor, el licor. Como el alcohol evapora a temperaturas menores que las del agua (78,3 C), la concentración de alcohol en el líquido resultante es mayor que la contenida en el vino. Si este primer licor obtenido volvemos a destilarlo obtendremos un licor aún más fuerte; y así sucesivamente hasta obtener la concentración deseada. Podemos llegar así hasta alcanzar concentraciones de 90 o más. Habremos obtenido entonces un aqua ardens, un "agua ardiente" (aguardiente).

Es a los alquimistas de la antigüedad a quien debemos el descubrimiento de la destilación, y en particular se atribuye el mismo a María la Judía, creadora de aparatos de destilación fabricados en cobre, llamados dibikos y tribikos, según tuvieran dos o tres caños. Al principio se aplicaba para obtener aceites esenciales a partir de plantas. La Alquimia, como la Ciencia Hermética a la que va asociada nace en Egipto y Caldea, y desde Alejandría se transmite al mundo clásico. Los sabios árabes recogieron el testigo, y gracias a la escuela de traductores de Toledo las principales obras de la misma permitieron que este Arte se difundiera por Europa.

Dibikos, de María la Judía Tribikos, de María la Judía
Dibikos y Tribikos, según un manuscrito griego

La destilación aplicada a la producción de licores y la obtención de alcohol se atribuye a un médico de Salerno en 1167, aunque otras fuentes afirman que es el valenciano Arnaldo de Vilanova el primero en destilar alcohol. Al líquido que se obtenía, como apuntábamos más arriba se le llamaba comúnmente "aqua vitae" y "aqua ardens", y se le atribuía todo tipo de propiedades medicinales, y algunos alquimistas lo confundieron con el elixir de la eterna juventud, de ahí que también le llamaran quintaesencia o el cielo de los filósofos. La palabra alcohol para designar a esta "agua viva", y que deriva del árabe al-khwl الكحول, o al-ghawl الغول, cuyo significado es "el espíritu", sólo se empezó a utilizar en el siglo XVI.

MODERACIÓN Y TEMPLANZA

Hay un arcano en el Tarot, aquel que lleva el número XIIII en el que se ve a un ángel aguando el vino. Es un naipe muy querido por los alquimistas, pues parece hacer referencia a su Arte. Conviene mirarlo bien, meditar en su profundo significado, y especialmente con el tema que nos atañe, el buen beber.

El Arcano XIII. La Templanza
El Arcano XIIII del Tarot. La Templanza.

La templanza es una virtud, y una maestra, cuando de alcohol, "el espíritu", se trata. El alcohol tomado con moderación es agua de vida, pero es veneno mortal cuando se abusa de él. La adicción que provoca destroza la vida del que la padece y la de los que le rodean. Los licores que aquí se exponen son contemplados como recipientes de quintaesencias, como modos artesanales de capturar las propiedades medicinales, los gustos, los aromas, el color. Lejos de potenciar el consumo indiscriminado, al contrario llamamos al cultivo de la templanza. Que la medicina no se convierta en veneno.

LISTA DE RECETAS

© 2008. Javier Arries

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